市販のうなぎ(鰻)の蒲焼きを美味しくする方法!

市販のうなぎ(鰻)の蒲焼きを美味しくする方法について
■うなぎ(鰻)瞬発力と持久力

うなぎはエサを求めて急流をさかのぼる程のパワーがあります。
魚の中でも瞬発力は抜群で、川をそ上するときは岩の上をとびはねてのぼっていきます。
白身の魚は瞬発力があり、赤身の魚は持久力がありますが、ウナギはその瞬発力と持久力の両方の特徴を持っています。
うなぎは筋肉の中に脂肪を蓄えているのが特徴で、脂肪だけでまとまっているのではなく全身にまんべんなくあります。

■うなぎ(鰻)の旨味・脂・コラーゲン
うなぎは加熱すると筋肉の繊維がほぐれて旨味や脂成分が出てきます。
うなぎはコラーゲンが魚の中でも最も多く存在しています。
このコラーゲンは加熱しても何も出ませんが、ここに水分が加わるとトロトロになり旨味や脂をキャッチして閉じ込めます。

■関東のうなぎの蒲焼き、関西のうなぎの蒲焼き
関東のウナギは焼いた後に一度蒸し、タレをつけてまた焼きます。
関西のウナギは蒸しませんが、そのかわりちょっと焼いてはひっくり返すを何度も繰り返します。
高温の炭火で焼いたとき“うなぎ”の白身からは脂が出てきます。
このとき炭火に近い脂はものすごい高温になって焼かれサクッとした感触の状態になります。
このとき身の中は自分の水分で蒸されていきます。
そして焼けている面は除々に脱水していきますが、その脱水していく前にひっくり返します。
すると水蒸気の向きが逆になり、また自分蒸しになり、脱水しそうになったらまたひっくり返します。
自分の中の水分をうまくつかってうなぎ自身を蒸していきます。

■市販のうなぎの蒲焼きについて
市販のうなぎの蒲焼きは、一度加熱してから蒸す過程で水分が減っています。
そのため、そのまま電子レンジであたためるとコラーゲンが脱水して固くなってしまいます。
とくに水分がすくない皮はゴムのような状態になってしまいます。

■市販のうなぎの蒲焼きを“関東風”の美味しいうなぎの蒲焼きにする方法
湯洗いします
  (タレを取り除きます)
キッチンペーパーなどで表面の水分をとります
酒をふりかけてアルミホイルに包みます
  (アルミホイルに油を塗るとうなぎがくっつくのを防げます)
片面焼きの魚焼きグリルで3分加熱します
タレを付けて身を1分加熱します
  (アルミホイルは包まずに表面を軽くあぶる程度に加熱)

■市販のうなぎの蒲焼きを“関西風”の美味しいうなぎの蒲焼きにする方法
湯洗いします
  (タレを取り除きます)
キッチンペーパーなどで表面の水分をとります フライパンでサラダ油を1分ほど予熱します
  (1尾に対してサラダ油大さじ3杯)
まず身の方を加熱します
表面が少し色づいてきたところで裏返します
  (身およそ1分、皮およそ30秒)
出来上がったら表面の脂を拭き取ります

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