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美味しい水炊き・鍋の作り方
■水炊き・鍋に使う鶏肉について
肉の繊維は加熱されると縮んで固くなります。
そして肉の繊維を取りまいている膜が固さをプラスします。
この膜はコラーゲンが主成分となっていますが、長時間煮るとコラーゲンの膜が溶けて繊維がほぐれやすくなります。
するとやわらかい食感になります。
■水炊き・鍋には昆布ダシではなく鶏ガラダシを使う
コラーゲンは3つの繊維が絡み合う三重らせん構造をしています。
水中で長時間加熱されるとバラバラになります。
この１本１本がゼラチンで、さらに加熱を続けるとバラバラになってアミノ酸の固まりになります。
これがコクのもとになります。
鶏ガラダシは昆布ダシの３倍ちかくもコクがあり、この深いコクが美味しさの秘密です。
肉から溶け出た旨味成分からもコクは作り出されます。
■鶏ガラダシには手羽先が一番
ダシ汁で加熱した場合、ダシ汁に含まれているゼラチンの破片が筋繊維同士の間に割り込んでくっついてしまうのを防いでくれます。
がっちりかためられているときはパサパサとした食感になりますが、ゼラチン入りだとホロホロとほどけてしっとりとした食感になります。
手羽先は鶏ガラに比べてコラーゲンの量は２倍あり、しかもコクの量も鶏ガラを上回っています。
■美味しい水炊き・鍋の作り方
材料（４人分）
水：1.5�P
手羽先：8本（600g）
鶏モモ肉：600g
●鶏肉団子
鶏モモひき肉：300g
塩：3g
コショウ：少々
玉ねぎ：1/2個（みじん切り）
洋がらし：小さじ1/3
卵：1個
パン粉：10g
お酒：大さじ1
鶏肉団子
鶏モモひき肉に塩・コショウを入れてよく混ぜます
玉ねぎ、洋がらし、卵、を加えて混ぜます
パン粉、お酒を加え混ぜます
●ポン酢
かぼす：3個
グレープフルーツ：1/2個
お酢：100ml
濃口醤油：100ml
薄口醤油：100ml
ポン酢には柚子コショウとネギを加えます
土鍋に水を入れ沸騰させます
手羽先を入れて30分煮ます
時々フタを開けてアクを取ります
水は減ったら足します
さらにモモ肉を入れてアクを取りながら30分煮ます
鶏肉団子は煮て5分が目安
キャベツ、キノコ、豆腐を入れて5分程加熱します
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美味しい水炊き・鍋の作り方
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美味しい水炊き・鍋の作り方
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| 美味しい水炊き・鍋の作り方！鶏ガラダシには手羽先を使用。鶏ガラダシは昆布ダシの３倍ちかくもコクがあります。手羽先は鶏ガラに比べてコラーゲンの量は２倍あり、しかもコクの量も鶏ガラを上回っています |
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美味しい水炊き・鍋の作り方
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