ゆず（柚子）の香り成分「ユズノン」抽出方法！知ってお得な情報！
ゆず（柚子）と言えば、お吸い物や茶わん蒸し、お蕎麦から湯豆腐まで皮をほんの一切れ入れるだけで料理をぐんと引き立ててくれる存在。
古くから日本人に愛されてきたゆず（柚子）。
奈良時代の事を記した書物にもゆず（柚子）のことが記載されています。
■ゆず（柚子）の香りユズノン
ゆず（柚子）の香りは350種類の香り成分が混ざり合ったものであり、中でも重要香り成分である「ユズノン」は、ゆず１個に100万分の１グラムしか含まれていない非常に貴重な香り成分です。
これは50mプールに目薬１滴の量になります。
ユズノンはゆず（柚子）の皮の中の油胞（ゆほう）と呼ばれる香りのカプセルのようなものの中にあります。
この香りカプセルの中の香りを取り出すには潰すしかありません。
しかし普通に潰しただけでは空気中にユズノンが飛び出るだけでユズノンを抽出することはできません。
ユズノンを抽出するには、ゆず（柚子）を半分にし、ゆず（柚子）の皮の部分を下にしてボウルなどの器に皮から出るユズノンを採取すると香り成分のユズノンを抽出することが可能となります。
つまりゆず（柚子）を半分にして、まず身の部分を絞って果汁を取り、続けて皮の部分を下にして絞るとユズノンも加わった「ゆず果汁」を取り出しことができます。
しかも一度絞ってもまだ皮にはたくさんの香り成分が残っています。
このまま冷凍が出来るので冷凍しておき、使いたいときに取り出しておろしがねですって使うことも出来ますし、そのまま切って使うことも可能です。
■ゆず（柚子）の香りとレトロネイザル
実は香りは外から鼻の中に入ってくるときだけ感じるものではありません。
口で発生した熱が香り成分を揮発させます。
すると強い香りが鼻から外へ抜けていくときも感じられます。
これはレトロネイザルと呼ばれるにおいの感覚です。
■ゆず（柚子）は丸ごと調理
ゆず（柚子）の皮には苦味を持つフラボノイドが含まれていて、食べると苦味があります。
ゆず（柚子）の苦味は油胞（ゆほう）に含まれています。
ゆず（柚子）の白い部分は言わばスポンジのようなもので、味を染み込ませて苦味を抑える役割を果しています。
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